餐饮新零售不过是圈钱新套路，饭美美真能靠便当抓住白领们的胃吗？

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在餐饮新零售这个大熔炉里，充斥着各式各样的餐饮品类。各个品类争奇斗艳，想方设法上位。事实上，所谓的餐饮新零售不过是在传统餐饮消费场景不足以满足用户需求的情况下，商家们设计的圈钱新套路。

当我们冷静地看待餐饮新零售的时候，会发现这样一个现象，即都市白领是绝大部分品类的圈钱对象。盒马们要卖海鲜等食材赚白领们的钱，食云集建食堂让白领们消费，更有甚者饭美美也专门面向白领们推出了白领便当。然而，在品类繁多的餐饮界，饭美美真的能靠便当抓住白领们的胃吗？

餐饮新零售百花齐放，饭美美瞄准白领C位出道

要想知道饭美美的便当能抓住白领们的胃，得先从饭美美本身说起。饭美美全名饭美美网络科技（北京）有限公司，成立于2015年，是一家将人工智能引入中餐标准化研发及制作的新型餐饮公司。

成立以来，饭美美联手各大餐饮集团、名厨私料，通过中央厨房标准化加工，通过全程冷链保险配送，以智能自动售卖终端、各大外卖平台、及物业配餐、公司订餐等方式销售，全程互联网远程操控售卖中式快餐。

据了解，饭美美目前以“智能售饭机”为主。消费者可通过线上微信公众号或者APP下单点餐，到智能售饭机设备上自助取餐，也可以在机器上直接下单，微信或者支付宝支付点餐、取餐。这个智能售饭机被饭美美称为“饭饱宝”，单次可存储84份盒饭，平均80-100秒出餐，支持加热。

据消息，饭美美的中央厨房，每日可以生产8000-10000份盒饭，是传统生产模式的近20倍。目前，饭美美一共建三个中央厨房，北京两处，大连一处。北京的工厂供应北京地区的盒饭售卖，大连2800平的工厂则供应其他城市。

饭美美客单价在15-50元之间，据相关消息透露，饭美美的毛利为40%左右，沉淀了20万用户，以白领女性为主的消费复购率在60%，一共铺设超过500台，在北京铺了300多台，到年底希望铺到1000台。其设备主要铺设在机场、交通枢纽和写字楼，主要以写字楼为主。

如此看来，现价段饭美美式餐饮新零售似乎混得风生水起。然而，在这顺风顺水的表象背后潜藏着很多隐患。

“饭饱宝”的智能便捷背后，饭美美隐患重重

正所谓有阳光的地方必然有阴影。饭美美的智能便当售卖机为办公室白领们提供便捷购买便当的消费场景。与此同时，这便捷背后也隐患重重。

首先，中央厨房标准化生产和全程冷链物流运送极容易影响食物的口感、品相和风味。我们知道自古以来中餐一直强调色香味俱全。此外，根据中国人的饮食习惯，中餐要保持出锅时候的温度时进食为最佳，当然便当很难做到这一点。但是，饭美美的便当从制作到出售到消费者手里历经了一个相对复杂的过程，在这个过程中中餐便当的色泽和口感降级。

一方面，标准化生产的中餐在选食材乃至调料的品类和使用多少都有一定的比例。换言之，标准化生产严格按照设定的标准进行生产。这就意味着，标准化生产的中餐不可能令每一类口味各异的白领人群满意。并且，中餐的烹饪非常讲究火候，什么时候开大火什么时候开小火都有章法，甚至菜什么时候出锅都非常有讲究。标准化流水线生产中餐不比人工灵活，所以在生产过程中中餐的风味极易受到影响。

另一方面，饭美美的中餐便当通过急速冷却的方式锁鲜，待到消费者购买后再二次加热，一来二去便当的品相难以保持，口感也降级了。据了解，饭美美的便当在运送到智能售饭机“饭饱宝”之前，便当会进行速冷处理，在半个小时内让菜品温度由90度骤降到10度，然后全程冷链运输，出售时微波光波复热，复热时间60秒左右。温度骤降使得菜品短时间内丧失大量水分，复热后的便当口感大不如前。对此，饭美美创始人郝景振也曾表示“饭美美目前的味道还有很大提升空间。”

其次，相比于一般的外卖，饭美美的智能售饭机成本高。一般的外卖平台与各大餐饮品牌合作，消费者在平台上下单后，店铺开始制作，制作完成后由外卖平台的骑手直接派送到消费者手里。而饭美美则要经历从食材选择、菜品烹饪方案制定、冷链配送、智能售卖这几大过程。可想而知，这种中间产生的成本要比单纯和外买平台合作要高得多。

再次，对于消费者来说，外卖小哥直接送餐到手比自己去售卖机自助取餐要方便得多。对很多白领来说，在线上点单后静待骑手送餐到门很便捷。而如果在饭美美的售饭机一般都置于公共大厅等场所，白领们在饭美美上下单后，可能要坐电梯上下去取餐，取餐还要等便当加热，然后再找地方或者回到办公室用餐。这样来回折腾，缩短了白领的午休时间。

最后，饭美美的供应链还有待加强完善。饭美美供应链无非是由各类食材的采购、运输、仓储、中央厨房的完整加工、运抵终端、上架销售等环节构成。要知道作为一天就能生产数以万计便当的中央厨房来说，从食材到便当制作本就是一个庞大的工程。

显然，饭美美智能售饭机的商业模式中最关键的就是供应链的问题。一方面，由于中央厨房都要生产大规模的便当，自然就要大规模地购买食材。而在采购食材的时候，涉及到一个品质控制和价格空间的问题。规模采购也许能争取到一定的议价空间，但是势必要投入一定的人力去把关食材质量。便当制作完成后运输到终端，要是在保质期内没有售完，势必也需要人工去处理，人工成本也就此增加。

另一方面，供应链效率需要进一步提高。目前饭美美中央厨房产能大于自营贩卖机需求，而都市白领对便当的需求有限，这就导致饭美美中央厨房产能过剩，不能有效利用中央厨房的产能无形是一种浪费。此外，在中央厨房餐品制作完成后，需要至少半个小时的冷却时间，这也在一定程度上拉低了供应链的效率。

综上所述，饭美美虽然好似在餐饮新零售斩获了不错的战果，但是其背后也潜藏了很多隐患。在这个百花齐放的新零售餐饮，一鸣惊人固然让人印象深刻，但做生意终归是要追求利润。

而饭美美要实现稳步发展，想要靠便当拴住消费者的心怕是还要再下功夫。

欲立足餐饮新零售，饭美美该怎么玩？

站在餐饮新零售的风口浪尖，无论你承认与否，新零售的确已经把传统餐饮搅得天翻地覆。在餐饮行业，不同企业在竞争，不同品类在竞争，同一品类的不同品牌在竞争。饭美美想要在这样的环境中立足，势必要不断增强自身的实力。

在供应链方面，饭美美要不断提升效率。鉴于饭美美中央厨房的产能远大于“饭饱宝”智能售饭机的需求，那么饭美美则要充分利用这一部分剩余的产能。例如，饭美美可以通过与大型单位及餐厅合作，许可这些单位和餐厅加盟中央厨房。再来，白领对便当的消费需求毕竟有限，饭美美应该把目光投向其他的群体，以此避免由于用户太过单一引发的问题。

在产品方面，饭美美应当不断深挖产品制作的工艺，不断提升保鲜的技术，以此来为消费者提供色香味俱全的中餐便当。要知道随着消费者生活水平的提高，消费者对食物更加挑剔。在选择餐品的时候，消费者往往会关注是否美味、卖相是否好、是否营养均衡等几大问题。所以，饭美美应当继续深耕产品制作的过程。除了提高中央厨房设备的性能，更要组建一支厨师队伍，专门研发各种不同风味的产品，以此来提高产品的质量。

总的来说，无论餐饮新零售的战争如何激烈，饭美美都已然通过智能便当售卖机在市场上撕开了一道口子。可以说饭美美式的餐饮新零售是这个时代的必然产物。但是，在取得阶段性胜利后也应保持冷静，正视自身的隐患并逐一击破。

如今，基本上品牌都有意搭乘新零售这班快车。阿里盒马鲜生问世后，永辉超级物种、美团小象、步步高鲜食演义等盒马式新零售随即疯长，但最后无一实现盈利。可见并不是乘上新零售的风就能实现腾飞，类盒马们如此，饭美美自然也不例外。总之，饭美美要站稳脚跟，必得在认清外界和自身的基础上更加发愤图强。

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