传统餐饮九死一生，五芳斋的AI梦能撑多久？

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冈察洛夫曾说过：“人无疑是大地的主人，但又是肠胃的奴隶”这话说的一点不假，在饥饿面前，人人都不得不妥协。而餐饮业的必然存在性，注定着入局者将如过江之鲫源源不断。虽说餐饮市场上存在成千上万的餐厅企业，但能长期在市场上立足并实现盈利的并不多见。今年，刚入局无人智慧餐厅的五芳斋看似前景一片大好，但事实还待考量。

随着时代的变化，一些曾经在市场上呼风唤雨的传统餐饮企业也逐渐消失在时间的洪流中。当然，也有一些传统餐饮企业仍旧在市场上继续战斗，五芳斋就是其中之一。为了能在淘汰率越来越高的餐饮市场中继续存活，企业不得不另寻出路，无人智慧餐厅无疑是一个不错的选择。

不可否认，就市场发展趋势来看无人智慧餐厅的出现给站在悬崖边的传统企业一个逆袭的机会。像是稻本稻、百年老店五芳斋、避风塘、味多美等都开始向充满黑科技的智慧餐厅进军，就连我国餐饮业的霸主海底捞也将上市募集的2成资金用来研究餐厅新科技，让人不得不多想，其是不是在为进军无人智慧餐厅做准备。传统餐饮转型无人智慧餐厅已经成为市场趋势。

传统餐饮企业“九死一生”，无人智慧餐厅来“救场”

相关数据显示，去年，我国在餐饮业上的收入为39644亿元，同比上升了10.7%。餐厅市场是一个较为矛盾的存在，一方面，其在营收入上越来越高，另一方面企业淘汰率也越来越高。据了解，去年，在我国餐饮市场上，有高达7成以上的中华老字号企业被市场淘汰。

市场不会因为你是所谓的“老字号”或产品质量不错就对你手下留情。去年，享誉全球的台湾小笼包鼎泰丰在成都败北，2016年年底中华老字号大同酒家宣布破产，被誉为“自助餐中的劳斯莱斯”金钱豹以及餐饮界的“爱马仕”俏江南也逐渐衰落，去年下半年味千拉面整体利润下降了近80%，且关店数量仍再继续……这些传统餐饮企业要么直接被市场淘汰，要么一直以亏损的状态站在悬崖边上，情况不容乐观。

传统餐饮企业之所以会一步一步走向“死亡”，是有原因的。一来，市场本就是在不断变化、更新的，而这些传统餐饮企业一直以来毫无改变、缺乏创新，加上市场的不断进步，其缺点就更加明显，而市场所遵循的丛林法则，让企业若是毫无突破就只能被淘汰。

二来，相关数据显示，20到35岁的消费群体在餐饮消费市场中的份额占到了71%，年轻人逐渐成为市场的消费主力，而年轻人对餐厅的要求更多是在服务与体验上。市场之所以在不断变化，是因为人们的需求也在不断升级，在饮食上，人们不仅仅只满足于饱腹，更加在意产品质量、就餐环境以及在进餐过程中所提供的服务。而传统餐饮则忽视了用户体验的重要性。

在传统餐饮生死存亡之际，无人智慧餐厅的出现给传统企业带来一线生机。

今年年初，五芳斋与口碑达成合作协议，在杭州推出第一家无人智慧餐厅。这家近百年的传统老店近期公布的财报显示，近一个月的时间，总营业额提升了40%，人效涨了三倍，主要归功于其推出的无人智慧餐厅，凭借着“三无”，减少多余成本开支，为企业带来更多利润。稻本稻也是如此，推出无人智慧餐厅之后，用户进店率提升了60%，对劳动力成本的投入减少了50%，在企业运转上则提升30%，翻台率上涨了150%。

除了五芳斋、稻本稻为突破自身发展开辟新道路之外，在死亡率不下九成的餐饮行业中，企业为了不被市场淘汰，纷纷寻求出路。就目前市场情况来看，无人智慧餐厅无疑是传统餐饮转型的一大方向。无人智慧餐饮的出现注定将在餐饮市场上刮起一场飓风。

向无人智慧餐厅转型是传统老店对抗市场其他竞争者的最佳利器，能让传统老店重新焕发青春，继续在市场上拼搏。就连百年老店五芳斋都向无人智慧餐厅看齐，但是，转型就意味着一本万利吗？

餐饮市场新陈代谢快，无人智慧餐厅成五芳斋“续命丹”？

世间万事万物都是对应存在的，餐饮行业左边在疯狂生长，右边在不断死亡。说起来，在商业世界中，新陈代谢速度如此之快除了餐饮行业也难做二想。在餐饮市场上，传统企业正面临着巨大危机，市场上已经有近7成的传统企业被拉入“死亡名单”，若是不加紧时间自救，或将有灭顶之灾。

作为一家百年老店，五芳斋凭借着粽子在餐饮市场上打下了一片江山，目前在市场的影响力还是有的，但在市场需求不断变化的今天，企业要居安思危，时刻抱有“下一秒可能被市场淘汰”的准备。就拿无人智慧餐厅来说，入局仅一个月的五芳斋营收入上涨了40%，但谁也不能保证企业往后的发展会依旧顺利，特别是在入局者越来越多的情况下，五芳斋或将面临更大挑战。

无人智慧餐厅无需服务员、实行线上支付且无需送餐，消费者通过手机指令，自行到智能取货柜拿走属于自己的食物。无人智慧餐厅看似百利而无一害，能将五芳斋推向新的高峰。但无人智慧餐厅并不是万能的，五芳斋可以将其当做是一个提升自我的机会，但不能将所有砝码全压在这上面。

一来，在进餐时，除了产品质量之外，人们更在乎餐厅提供的服务，中国餐饮界“扛把子”海底捞就是以服务扬名。而无人智慧餐厅在服务方面还有所欠缺，五芳斋推出的无人智慧餐厅短期内会给消费者带来不少新奇之处，让人们可以暂时忽视服务带来的不同体验。但时间一长，人们对服务的需求痛点依然存在。且随着无人智慧餐厅逐渐流行起来，其同质化将越发明显，除了食物不一样之外，无论是运营方式还是餐厅格局都大同小异，五芳斋推出的无人智慧餐厅优势难以凸显。

二来，五芳斋是以粽子起的家，说到五芳斋不少人想到的就是粽子，由于单品光芒太盛，导致其他食物黯淡无光。推出无人智慧餐厅或许能为其带来一定的市场关注度，在人们猎奇心理的作用下吸引消费者。但随着消费的再次升级，人们的需求将再次发生改变，五芳斋若是认为转型无人智慧餐厅之后便可万事无忧那就大错特错。

再者，在线外卖市场规模在不断扩大，当无人机正式进入外卖市场之后，外卖行业将更受欢迎。近日，饿了么开启了无人机送餐服务，进一步推动外卖市场的发展进程，而外卖市场的扩大，打压着传统餐饮企业，也给刚进入无人智慧餐厅领域的五芳斋带来潜在威胁。

此外，一些互联网餐饮平台也在向无人智慧餐厅领域进军，相比较五芳斋等传统餐饮企业来说，这些企业进入无人智慧餐饮更加方便。就拿近期刚获得4亿元融资的美味不用等来说，拿到融资后便马不停蹄地向无人智慧餐厅与共享餐厅方向布局。随着入局者的不断增多，五芳斋在市场上将面临更大的压力。

就目前发展情况来看，五芳斋等传统餐厅所面临的问题无人智慧餐厅基本都能解决，但企业要想在市场上长期发展下去，单是向无人智慧餐厅方向转型是远远不够的。

跳出格局，冰山效应下的五芳斋如何更上一层楼？

如今，传统餐饮业存在的最大误区是，企业认为只要向无人智慧餐厅方向发展就一定会有出路。但事实却并非如此，影响市场变化的因素有很多，不能将无人智慧餐厅当做传统餐饮的唯一出路。无人智慧餐厅是给五芳斋带来了不少利润，但其要想在餐饮市场上继续存活并更上一层楼，需要做的还有很多。

在餐饮市场上有来自餐饮人的灵魂三问：商品好吃吗？服务到位吗？有自己的特色吗？企业要想成功，这三者缺一不可。无人智慧餐厅可根据大数据分析掌握用户喜好，为用户画像，但在服务与特色这两方面还有所欠缺，仅靠产品质量与免排队难以保障企业长期用户资源。五芳斋要想在竞争激烈的市场上有所突破，就要针对“灵魂三问”推出相应的解决方案，产品质量是基本，在服务与特色上也要大力布局。

对于传统餐饮来说，所谓的特色可以从“情怀”方面着手。作为中华老字号餐饮企业的五芳斋并不缺情怀，其走的无人智慧餐厅方向自然是一条好路，但不可拿了科技丢了情怀。“情怀”在如今科技泛滥的时代是被需要的存在。因此，五芳斋可根据自身企业的文化特性，推出极具个性化的无人智慧餐厅，在企业运营模式相似的情况下，走一条不同寻常的路。

此外，对于五芳斋而言，我们只看到极小一部分，旗下多家品牌则被粽子挡在“身后”，给人们一种“五芳斋=粽子”的印象，影响企业扩展餐饮市场的进程。因此，企业可加大力度对旗下其他品牌进行布局，推出多品牌战略，打通线上线下，从“情怀”方面入手，将其他品牌宣传出去。

不管时代怎么变化、科技怎么进步、人们需求怎样升级，“餐厅”这一形态并不会消失，因此，传统餐饮并不是到了无药可救的境地。在产品质量有所保证的情况下，市场淘汰的基本只是那些跟不上时代发展，运营模式百年如一日的“老旧派”。所以五芳斋不可自乱阵脚，有时疾病乱投医也是加速死亡的一种方式，就如同湘鄂情，在不了解自身发展的情况下，跟风入局，导致企业接连亏损，直至“卖身”。

随着科技的愈加成熟以及市场的需求，无人智慧餐厅在未来将大放光彩，而随着入局者的增多，五芳斋在市场上将面临更加严峻的局面，若是没有突破性布局，将被市场毫不留情的抛弃。需要注意的是，无人智慧餐厅是五芳斋等传统餐饮一个不错的选择但绝不是唯一的选择。五芳斋要想更上一层楼，就不可抛弃自身特性，适当的将传统与科技结合或许会给企业带来意想不到的收获。

文/刘旷公众号，ID：liukuang110